La culture de l'asperge blanche en Valais, de la butte à l'assiette

La culture de l'asperge blanche en Valais tient presque du secret bien gardé, car tout se passe sous terre, loin des regards. À la Colline de Daval, chaque printemps, nous guettons les premiers signes d'une récolte qui ne pardonne ni l'impatience ni la maladresse. En effet, l'« or blanc » ne se laisse pas cueillir n'importe comment, ni n'importe quand. Que neni ! Voici comment il pousse, comment nous le récoltons, et avec quel vin le servir.

L'essentiel en bref

• La Colline de Daval, entreprise familiale depuis cinq générations tenue par la famille Caloz-Evéquoz, cultive 3 hectares d'asperges blanches à Daval, à côté de la cave et de l'Espace Daval.

• L'asperge blanche pousse sous des buttes de terre sableuse très fine, recouvertes d'une bâche. Privée de lumière, elle reste blanche.

• La récolte se fait à la main, chaque jour au printemps, à l'aide d'une gouge.

• La saison s'étend au printemps, dès avril et jusqu'en mai environ.

• Les asperges sont vendues le jour même de la récolte à l'Espace Daval, Colline de Daval 5, 3960 Sierre, du lundi au vendredi de 8h30 à 12h et de 13h à 18h, le samedi de 9h à 19h. Tél. +41 27 458 45 15, info@collinededaval.ch.

La culture de l'asperge blanche sous les buttes

L'asperge est une plante vivace qui pousse à partir d'une griffe, c'est-à-dire une souche souterraine. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce que nous mangeons n'est d'ailleurs pas une racine, mais une jeune pousse appelée turion. Ainsi, chaque printemps, la griffe envoie de nouveaux turions vers la surface.

Pour obtenir des asperges blanches, nous recouvrons les rangs de terre en formant des buttes. Privée de lumière, la pousse ne développe en effet pas de chlorophylle et reste blanche. Elle grandit donc sous terre, à l'abri du soleil, jusqu'à atteindre la surface. À Daval, cette terre sableuse et très fine est en plus recouverte d'une bâche, qui réchauffe la butte et protège les pousses.

Une plante qui craint peu le gel

Au printemps, nous surveillons de près les températures du matin pour nos abricotiers de Réchy, qui fleurissent autour de la Saint-Joseph, le 19 mars. Cette vigilance dure d'ailleurs jusqu'aux Saints de Glace, vers la mi-mai. L'asperge, elle, est bien plus tranquille : emmitouflée dans sa butte, elle ne voit pas le givre.

Elle n'est pourtant pas à l'abri de tout. Un printemps récent, une quarantaine de centimètres de neige sont tombés d'un coup sur les bâches, en avril, et ont stoppé la pousse pendant quelques jours. Heureusement, le soleil valaisan a vite repris le dessus, et la saison a pu continuer.

La récolte, un savoir-faire quotidien

La récolte de l'asperge blanche est un vrai savoir-faire. Chaque jour au printemps, nous inspectons les buttes à la recherche de fissures dans la terre, signe qu'une asperge arrive à la surface. Ce passage quotidien est indispensable, car une asperge peut pousser de plusieurs centimètres en une seule journée.

Ensuite, à l'aide d'un outil spécifique, la gouge, nous dégageons délicatement la terre et coupons l'asperge à la main, sans abîmer la plante. Ce travail minutieux demande expérience et attention, puisque la butte doit rester intacte pour les pousses suivantes.

Du champ à l'étal en 200 mètres

Une fois cueillies, les asperges n'ont qu'une rue à traverser. Elles sont nettoyées, calibrées et pesées, puis présentées dans notre magasin, l'Espace Daval, au pied de la Colline de Daval. Toutes ces étapes se font dans un rayon de 200 mètres, si bien que la récolte se vend le jour même.

C'est justement ce circuit ultra-court qui fait la différence à table : une asperge cueillie le matin et cuite le soir garde toute sa tendreté et son goût légèrement sucré. Jessica Lamon, notre caviste, supervise d'ailleurs la vente directe des asperges comme celle des fruits, que vous retrouvez sur notre page produits du terroir.

Asperge blanche ou verte, deux cultures

La différence principale tient au mode de culture. L'asperge blanche pousse sous terre, à l'abri de la lumière : elle est donc plus douce, plus tendre et légèrement sucrée. L'asperge verte, en revanche, pousse à l'air libre, développe de la chlorophylle et prend un goût plus prononcé, légèrement herbacé.

Côté nutrition, l'asperge est riche en vitamines A, C, E et K, source de fibres, faible en calories et naturellement diurétique. Elle contient aussi des antioxydants. Enfin, si elle modifie l'odeur des urines, c'est à cause de l'acide asparagusique, un composé soufré décomposé à la digestion. Tout le monde ne le produit ni ne le perçoit pourtant de la même façon.

Johannisberg ou Heida avec les asperges

Qui dit asperges blanches valaisannes dit bien sûr Johannisberg, l'accord presque 100 % valaisan. Notre Johannisberg de Chamoson, issu du cépage Sylvaner, offre des arômes floraux de pollen et de muguet, du citron vert et de l'amande douce. Sa fine amertume en finale répond d'ailleurs à celle de l'asperge. Servez-le frais, avec des asperges en sauce, à la vinaigrette ou nature.

Notre deuxième atout est l'Heida de Sierre, aussi appelé Païen ou Savagnin blanc, plus ample, sur les agrumes et l'abricot. Et pour passer en cuisine, nous partageons deux recettes de la maison : le gratin d'asperges aux morilles et le risotto aux asperges et à l'orange.

Questions fréquentes

Quand commence la saison des asperges en Valais ?

À la Colline de Daval, la saison des asperges blanches commence au printemps, généralement en avril, et dure quelques semaines, jusqu'en mai. Les asperges sont récoltées chaque matin et vendues le jour même à l'Espace Daval, à Sierre.

Où acheter des asperges blanches du Valais en vente directe ?

À l'Espace Daval, Colline de Daval 5, 3960 Sierre, du lundi au vendredi de 8h30 à 12h et de 13h à 18h, le samedi de 9h à 19h. Les asperges y sont calibrées et vendues à 200 mètres du champ.

Pourquoi l'asperge blanche est-elle blanche ?

Parce qu'elle pousse sous une butte de terre, sans lumière. Sans photosynthèse, la pousse ne fabrique pas de chlorophylle et reste blanche, plus tendre et plus douce que l'asperge verte.

Quel vin accompagne les asperges ?

Le Johannisberg de Chamoson est l'accord classique en Valais, grâce à ses notes d'amande et sa légère amertume. L'Heida de Sierre est notre deuxième proposition pour les asperges du domaine.