Gratin d'asperges blanches aux morilles, la recette de Monique
Dernière mise à jour : 9 oct.
Le gratin d'asperges aux morilles, c'est le plat que Monique prépare quand la récolte du printemps laisse derrière elle quelques asperges cassées, trop biscornues pour l'étal mais parfaites pour la cuisine. Généreux, réconfortant et vite enfourné, il réunit deux trésors de saison sous une béchamel bien dorée. D'ailleurs, sa sauce cache un petit ingrédient que l'on n'attend pas forcément… Voici la recette de la maison, et le vin qui l'accompagne.
Le gratin d'asperges, idéal pour les asperges cassées
À la récolte, toutes les asperges ne sortent pas de terre droites et bien calibrées. Certaines se cassent en chemin, d'autres ne gardent que leur pointe. C'est justement pour elles que ce gratin a été pensé. En effet, coupées en petits morceaux et nappées de béchamel, elles n'ont plus besoin d'être parfaites.
Et le résultat est un vrai jeu d'équilibre : la douceur légèrement sucrée de l'asperge blanche se marie avec le goût boisé des morilles, tandis que le jambon cru apporte sa note salée. C'est d'ailleurs lui, l'ingrédient secret de la sauce.
Temps, portions et ingrédients
La préparation demande 45 minutes, dont 10 minutes de cuisson au four à 180 degrés. Ces quantités conviennent ainsi pour 4 personnes en plat principal, ou 6 en accompagnement.
1 kg de pointes d'asperges blanches ou d'asperges cassées
1/2 litre de lait
100 g de gruyère râpé
50 g de farine
30 g de beurre
une dizaine de morilles séchées
quelques tranches de jambon cru
sel, poivre, muscade, piment de Cayenne
une pointe de sucre pour l'eau de cuisson
La préparation pas à pas
Faites chauffer une grande casserole d'eau avec un peu de sel et une pointe de sucre.
Pelez les asperges et coupez-les en petits morceaux. Plongez-les ensuite dans l'eau et laissez cuire 25 à 30 minutes.
Pendant ce temps, trempez les morilles dans de l'eau chaude pendant une dizaine de minutes, puis égouttez-les.
Préchauffez le four à 180 degrés.
Préparez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez avec une spatule en bois. Hors du feu, versez le lait et remuez bien pour éviter les grumeaux. Remettez enfin sur le feu et remuez jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Assaisonnez la béchamel de sel, de poivre, de muscade et d'un peu de piment de Cayenne. Ajoutez ensuite des lamelles très fines de jambon cru pour parfumer la sauce.
Égouttez soigneusement les asperges et versez-les dans un plat à gratin. Videz l'eau qui se dépose au fond du plat.
Répartissez les morilles sur les asperges, nappez de béchamel et saupoudrez de gruyère râpé.
Enfournez 10 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servez chaud.
Un Johannisberg pour le gratin
Qui dit asperges blanches valaisannes dit bien sûr Johannisberg. Notre Johannisberg de Chamoson, issu du Sylvaner, apporte des notes de fleurs, d'amande douce et de citron vert. Sa légère amertume en finale répond d'ailleurs à celle de l'asperge, et il tient tête sans peine à la béchamel. Julien Brändli, du Restaurant du Foyer à Sierre, le recommande justement avec un gratin d'asperges blanches. Servez-le frais.
Pour un blanc plus ample, notre Heida de Sierre est notre deuxième atout avec les asperges.
D'autres idées avec nos asperges
Avec les mêmes asperges, Monique prépare aussi un risotto aux asperges et à l'orange, un autre classique de la maison. Et si vous êtes curieux de savoir comment elles poussent, sous leurs buttes de terre sableuse, nous vous racontons la culture de l'asperge blanche à Daval.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire les asperges blanches pour un gratin ?
Comptez 25 à 30 minutes dans de l'eau salée avec une pointe de sucre, pour des asperges pelées et coupées en morceaux. Égouttez-les bien, sinon le gratin rend de l'eau.
Peut-on faire ce gratin avec des morilles séchées ?
Oui, la recette utilise une dizaine de morilles séchées, réhydratées dix minutes dans de l'eau chaude et égouttées.
Peut-on préparer ce gratin d'asperges hors saison ?
Oui. Hors de la saison des asperges blanches, la recette se fait avec des asperges surgelées ou en bocal.
Quel vin accompagne un gratin d'asperges aux morilles ?
Un Johannisberg de Chamoson, blanc valaisan issu du Sylvaner, est l'accord classique avec les asperges blanches. L'Heida de Sierre est une alternative plus ample.
Commentaires