Vingt du mois : Novembre

Ce mois-ci, nous mettons le Pinot Noir Vieille Vigne en avant. Concernant les activités de caves, Hugo Zufferey vous emmène découvrir l'univers des barriques dans notre chai. Au niveau des arbres fruitiers, la pomme Pink Lady fait enfin son grand retour.

Vignes : Pinot Noir Vieilles Vignes

Surement le cépage le plus connu au monde, le Pinot Noir a su s‘adapter aux diverses conditions climatiques sur cinq continents et a ravi le palais des amoureux du vin à travers le monde.

Son histoire se confond avec les Allobroges, peuple antique alpin, vivant sur un territoire long de Vienne (France) aux rives du Léman. Ils auraient alors sélectionné quelques plants de vignes sauvages pour leur consommation et cultivé du Pinot Noir et autres Syrah, Mondeuse. Ces Allobroges seraient les premiers « viticulteurs » de Suisse, dans la région de Genève. Les Romains, en conquérant la Gaule, découvrirent ces nouveaux cépages et en ferons des éloges dans les écrits de Pline l’Ancien. Il sera rependu dans toute l’Europe au fur et à mesure de l’avancée romaine sous le nom de Vitis Allobrogica, vins des Allobroges.

Bien plus tard en 1395, est décidé en Bourgogne de favoriser la culture du Pinot Noir et du Chardonnay (descendant du Pinot Noir) au détriment du Gamay (autre descendant du Pinot Noir). Cette pratique est aujourd’hui encore d’actualité liant historiquement le Pinot à cette région viticole.

C’est en 1420 que le Pinot Noir est mentionné pour la première fois en Suisse dans la région de Morges sous le nom de Servagnin. Offert par Marie de Bourgogne, qui fuyait la peste en France, aux habitants de St-Prex pour leur bon accueil. Il s’en cultive depuis plus de 600 ans dans la région.  

Le cépage a ensuite voyagé à travers les océans pour être planté notamment aux USA, en Oregon climat plus frais que la Californie, que l’on surnomme la Bourgogne américaine. En Afrique du Sud le Pinot Noir a été croisé en 1925 avec un autre cépage français apporté par les colons, le Cinsault. Ce cépage s’appelle le Pinotage. En Champagne, le Pinot Noir représente plus du tier de la surface viticole servant aux vins effervescents.

En Suisse, le Pinot reste le cépage le plus rependu et représente 28% de la surface cultivée.

Sur la Colline de Daval, à Sierre, on cultive du Pinot Noir depuis toujours ! La parcelle que nous mettons à l’honneur ce mois-ci est orientée plein Sud sur la rive gauche du Rhône, ce qui est en soi une curiosité. La plantation date des années 60, brûle au soleil d’été comme elle grelotte sous la neige d’hiver. La vigne est conduite en taille courte dite « cordon » et ne laisse pousser que les bougeons proche de la souche. Ces bourgeons sont moins fertiles et donnent des fruits plus petits et concentrés. Concentrés en sucres et en arômes, les ingrédients parfaits à l’élaboration d’un bon vin.

Cave : Pinot Noir Vieilles Vignes

La barrique est utilisée dans le monde du vin depuis plus de 2'000 ans. Les Gaulois l’ont utilisé pour le transport de vin et de bière. Les Romains en arrivant en Gaule ont emprunté la technique et l’ont amélioré. Depuis, on ne s’en sert plus comme moyen de transport mais comme « fortifiant ».

L’essence de bois utilisée est le chêne, en provenance majoritairement de France. Quelques forêts sont soigneusement désignées comme terroirs propices à la production des barriques. La forêt de Tronçais en est une des plus connues. Propriété de François 1^er, elle servit aux chantiers navals français puis s’est orientée dans le monde de la tonnellerie.

Lors de l’assemblage de douelles, les tonneliers allument un feu en son centre. C’est l’étape dite de la chauffe. Plus le bois sera chauffé par les flammes plus les arômes de torréfaction, café, cacao, chocolat seront présents à l’intérieur du fût et donc en contact avec le vin. Au contraire, les chauffes plus légères donneront des notes plus boisées, vanillées ou toastées au vin. Le chêne apporte aussi une part de tannins. Les tannins sont un composant naturel du vin qui va améliorer sa structure et sa conservation. Ces tannins ne sont présents quasi exclusivement dans les cépages rouges. En les mélangeant au chêne, on augmente la concentration tannique de son vin et donc sa durée de conservation.

Dans notre chai, nous élevons tous nos vins rouges en barriques bourguignonnes ! Il existe une petite guerre du bois entre les pièces bourguignonnes et les tonneaux bordelais. A Bordeaux, on y remplit 225 litres de vin qui, à son déchargement au port, équivalent à 300 bouteilles de 75cl. En Bourgogne, les cépages sont plus délicats (Pinot Noir-Chardonnay) et devront être moins concentrés en bois donc dans une barrique plus large soit 228 litres. 3 litres d’écart pour marquer sa différence.

Notre Pinot Noir Vieille Vigne est contenu en fûts mixtes : 1/3 de barriques neuves, 1/3 de deuxième passage et le dernier tier en troisième passage. Un passage équivaut à une durée d’élevage d’un vin. Plus il y a de passages dans une barrique moins le vin se concentrera en arômes et tannins. Comprenez donc que notre Pinot Noir Vieille Vigne est un subtil assemblage de passages en barriques qui se déguste ainsi :

A l’œil : une robe très claire rouge aux reflets roses, typique des Pinots

Au nez : une fraiche odeur de fruits rouges acidulés ; fraises des bois, framboises. Une petite touche épicée et boisée issue de l’élevage en barrique.

En bouche : l’attaque se fait par les fruits du pinot précédemment évoqués que sont la fraise et le cassis. Le milieu de bouche est légèrement acidulé. En fin de dégustation les notes tertiaires reprennent le dessus, le bois, le poivre et quelques arômes de réglisse. 

Vergers, la Pink fait son retour

La pomme Pink Lady est de retour sur les étales de notre magasin à Daval ! Elle a vu le jour il y a 50 ans en Australie et se plait dans les climats chauds : Argentine, Chili, Afrique du Sud ou encore Italie, Espagne. Le Valais est lui aussi un terrain privilégié pour la culture de cette pomme tardive. A Daval on la cueille courant novembre et profitons de ses vitamines durant tout l’hiver. De quoi voir la vie en rose.      

Rédaction : Hugo Zufferey.