Vin nature, définition et histoire du Gamaste

Un vin nature, qu'est-ce que c'est vraiment ? On en parle partout, sur les cartes des bistrots comme chez les cavistes, et pourtant sa définition reste souvent floue. À la Colline de Daval, la question nous a d'abord occupés à la vigne, puis en cave, jusqu'à donner naissance à un vin pas tout à fait comme les autres, scellé d'un rouge que l'on remarque de loin. Voici ce qui se cache derrière l'étiquette… et derrière la cire.

L'essentiel en bref

• Un vin nature est issu de raisins bio, vinifiés sans soufre ajouté, sans levures ajoutées et, en général, sans filtration.

• Le Gamaste est le vin nature de la Colline de Daval : un Gamaret bio, élevé en barrique et créé par la caviste Jessica Lamon.

• Le premier millésime présenté, le Gamaste 2022, provient de vignes de Sierre ; c'est le seul vin du domaine scellé à la cire rouge.

• Les vins de Sierre du domaine sont labellisés Bio Inspecta depuis le millésime 2022, après une conversion entamée en 2021.

Le vin nature en trois règles

Par définition, tous les vins sont naturels, puisqu'ils naissent de la fermentation du raisin. Ce qui distingue un vin nature d'un vin traditionnel tient en réalité à deux choix œnologiques : pas de soufre ajouté et pas de levures ajoutées. On y ajoute en général une troisième règle, l'absence de filtration.

Autrement dit, un vin nature est issu d'une viticulture biologique, et ses raisins sont vinifiés sans intrants œnologiques. Le but est simple : aller du jus de raisin au verre avec le moins d'interventions possible. C'est en quelque sorte une « vinification d'époque », qui se passe volontairement de la modernité œnologique qui sécurise le travail en cave depuis l'Antiquité.

Le soufre fait toute la différence

Tout se joue en effet sur les sulfites. Le SO2, ou dioxyde de soufre, joue deux rôles dans le vin. D'une part, il est antioxydant : il se combine à l'oxygène et empêche ainsi le vin de perdre ses arômes et sa couleur. D'autre part, il est antiseptique : il inhibe les levures et les bactéries naturellement présentes, ce qui permet de retarder, voire d'arrêter, certaines fermentations.

Le soufre offre donc confort et sécurité aux professionnels du vin. C'est pourquoi s'en passer est un vrai choix : sans lui, le vin devient plus sensible à l'oxygène, et chaque bouteille demande davantage de soin, de la vinification jusqu'au bouchage.

Un vin nature commence à la vigne

D'ailleurs, le soufre ne sert pas qu'en cave. À la vigne, il aide aussi à lutter contre les champignons : on l'utilise en poudre mélangée à l'eau, appliquée sur le feuillage. Il fait ainsi partie de notre programme de traitement en culture biologique, entamée en 2021.

Depuis le millésime 2022, les vins de Sierre du domaine sont labellisés Bio Inspecta. Une étape indispensable, bien sûr, puisqu'il n'y a pas de vin nature sans culture biologique.

Le Gamaret, un cépage né en Suisse

Pour notre vin nature, nous avons choisi le Gamaret. Ce cépage suisse existe depuis plus de 50 ans : il est né à la station de recherche de Pully, dans le canton de Vaud, d'un croisement entre le Gamay et le Reichensteiner, un cépage blanc allemand. On l'a d'ailleurs créé pour « muscler » les rouges de l'époque, le Pinot Noir et le Gamay, des cépages plus légers.

À la Colline de Daval, le Gamaret entre aussi dans l'assemblage de notre Davalrone, aux côtés du Pinot Noir et du Diolinoir. C'est un cépage teinturier, qui tache les barriques et donne des vins sombres et charpentés. Autant de qualités qui en faisaient un bon candidat pour une vinification sans filet.

Le Gamaste, signé Jessica Lamon

Le Gamaste est une création originale de Jessica Lamon, caviste de la Colline de Daval depuis 2009. C'est elle qui vinifie tous nos vins et qui distille nos eaux-de-vie. Après avoir poussé le bouchon du « sans intrants » à la vigne, il était logique de prolonger la démarche en cave. Nous avons ainsi créé cette gamme à part : un Gamaret nature, biologique, sans sulfites ajoutés et sans filtration.

Le premier millésime présenté, le Gamaste 2022, provient de vignes de Sierre. Il a été élevé en barrique, pour lui donner une touche de caractère supplémentaire.

Une cire rouge pour protéger le vin

Vous le reconnaîtrez au premier coup d'œil : le Gamaste est le seul vin du domaine dont le haut de la bouteille est ciré. Ce n'est pourtant pas une simple coquetterie. En effet, puisque rien ne protège chimiquement ce vin de l'oxygène, la cire rouge retarde au maximum son oxydation par le bouchon.

Cerise, mûre et poivre au verre

À l'œil, le Gamaste affiche un rouge sombre très intense, aux nuances violettes. Au nez, il s'ouvre sur un fruité de cerises et de mûres chaudes, puis un deuxième nez plus animal apparaît, avec des notes de cacahuète et d'épices. En bouche, enfin, il se montre chaleureux et riche, et ses arômes de cerise et de poivre persistent en finale.

Jessica Lamon en a aussi écrit une dégustation moins sérieuse, que nous gardons volontiers : un vin « élaboré dans le respect du vivant, du silence et de la bonne humeur », sans autre dogme que « le raisin sait », à ouvrir en respirant et à déguster idéalement à 22h22. Servez-le frais. L'éveil n'attend personne.

Servir et conserver un vin nature

Un vin nature se sert légèrement frais, et il s'apprécie dans les heures qui suivent l'ouverture, car il évolue vite à l'air. Conservez donc la bouteille couchée, au frais et à l'abri de la lumière. Un léger dépôt ou un aspect trouble ne doivent pas vous inquiéter : c'est tout à fait normal, puisque le vin n'est pas filtré.

À table, la bouche chaleureuse et poivrée du Gamaste se prête bien aux grillades et aux viandes rouges. Vous pouvez aussi le découvrir à l'Espace Daval, au pied de la Colline de Daval, dans nos formules de dégustation de 6 vins, ou le commander en ligne.

Questions fréquentes sur le vin nature

Un vin nature contient-il des sulfites ?

Un vin nature ne contient pas de sulfites ajoutés. Une petite quantité de SO2 est produite naturellement pendant la fermentation, mais aucun soufre n'est incorporé par le vigneron, ni à la vinification ni à la mise en bouteille.

Un vin nature est-il forcément bio ?

Oui, la culture biologique est indispensable à l'élaboration d'un vin nature. À la Colline de Daval, la conversion bio a commencé en 2021 et les vins de Sierre sont labellisés Bio Inspecta depuis le millésime 2022.

Comment servir et conserver un vin nature ?

Un vin nature se sert légèrement frais et se boit dans les heures qui suivent l'ouverture, car il évolue vite à l'air. Gardez la bouteille couchée, au frais et à l'abri de la lumière. Un léger dépôt est normal, puisque le vin n'est pas filtré.

Qu'est-ce que le Gamaste de la Colline de Daval ?

Le Gamaste est le vin nature de la Colline de Daval, à Sierre : un Gamaret bio, sans sulfites ajoutés, sans filtration, élevé en barrique par la caviste Jessica Lamon et scellé à la cire rouge. Il se reconnaît à sa robe sombre et à ses notes de cerise, de mûre et de poivre.

Pourquoi le Gamaste a-t-il de la cire rouge sur le bouchon ?

La cire rouge retarde l'oxydation du vin par le bouchon. Sans sulfites ajoutés, le Gamaste est plus sensible à l'oxygène, et c'est le seul vin du domaine qui reçoit cette protection.

Où acheter le Gamaste ?

Le Gamaste est en vente à l'Espace Daval, Colline de Daval 5, 3960 Sierre, du lundi au vendredi de 8h30 à 12h et de 13h à 18h, et le samedi de 9h à 19h. Il se commande aussi en ligne sur le site de la Colline de Daval, ou au +41 27 458 45 15.