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Mousse d’asperge et sa gelée

Pour 4 personnes

Ingrédients :

500 gr asperges blanches

1 sachet agar agar

1/2 cs jus de citron

1 cs de cognac

1 dl crème

Mesclun (mélange de jeunes pousses)



Un peu de saumon fumé

Sel, poivre et safran

Mousse :

Peler les asperges, couper en tronçon et garder les pointes dans de l’eau salée, cuire les tronçons d’asperges (10 min) puis ajouter les pointes et cuire encore 6-8 min. Egoutter les asperges et garder l’eau de cuisson. Séparer les pointes (pour la décoration). Mixer les tronçons avec 2 cs d’eau de cuisson. Passer au chinois. Chauffer cette purée, ajouter 2gr d’agar agar, le jus de citron, le cognac, sel et poivre. Porter à ébullition 2-3 min. Laisser refroidir.

Ajouter délicatement la crème (fouettée en chantilly). Laisser prendre au frais min. 2h

Gelée d’asperge au safran

Porter à ébullition 2 dl d’eau de cuisson, ajouter un peu de safran et 2 gr d’agar agar. Cuire 2 min. Verser dans une assiette plate et mettre prendre au froid.

Dressage :

Découper et déposer la gelée dans l’assiette (forme selon votre envie). Faire des quenelles de mousse à l’aide de 2 cs. Accompagner de mesclun. Décorer de saumon, de dés de gelée ou autre selon vos envies

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